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Quando il cibo è emozione: la cucina dell’Andalusia

Cos’è tipico della cucina andalusa? Le tapas? Il pesce alla griglia? Le patate fritte? In realtà, il quadro è assai più complesso di quanto si creda. Per il nostro road trip gastronomico con la nuova BMW Serie 4, che parte da Málaga, abbiamo selezionato tre ristoranti diversissimi tra loro, eppure – ognuno a suo modo – esemplari per la cucina andalusa contemporanea.

Foto
Bert Heinzlmeier
Testo
Alexander Zimmermann

A circa 30 minuti da Málaga in direzione sud, a Fuengirola, si trova il ristorante Sollo, detentore di una stella Michelin. Lo chef Diego Gallego ha imparato la sua arte in Brasile dal grande Alex Atala e propone una cucina internazionale, ma al tempo stesso profondamente radicata nel territorio.

L’ambiente è arredato in stile moderno e minimalistico. Un’ampia vetrata si apre sul panorama delle colline andaluse, adesso avvolte nella luce del tramonto che infiamma d’arancio le sagome degli ulivi. Anche nella cucina del Sollo, divisa dalla sala soltanto da una seconda vetrata e quindi aperta agli sguardi, baluginano riflessi di fiamma: quelli dei bruciatori con cui i cuochi danno l’ultimo tocco «flambé» alle sofisticate creazioni dello chef.

Poco dopo possiamo già gustare la prima portata del menù (che in tutto ne conta ben sedici): uova di quaglia con caprino al tè verde in manto di cenere. Anche se siamo in un tempio dell’alta gastronomia, questo antipasto si mangia rigorosamente con le mani, prelevandolo dalla sua «ciotola» di corteccia. Legno. Calore. Natura. Questi elementi ci accompagneranno per tutta le sequenza del menù, sottolineando per contrasto la sofisticata cultura gastronomica del Sollo. Ai suoi ospiti, lo chef stellato Diego Gallego offre un’esperienza quanto mai ricca non solo per il palato, ma anche per gli occhi. Le sedici portate sono come altrettante nature morte, che trasformano la tavola in una galleria di opere d’arte.

Formaggio azzurro in latte di mandorla, merluzzo in crema di pino con minipatate arrosto e salsa alle ostriche, pesce siluro con topping di mango e chili... Le creazioni di Diego Gallego non sono speciali soltanto nel gusto e nell’estetica, bensì anche nella scelta degli ingredienti, quasi tutti prodotti in proprio. Questo vale in particolare per il pesce: «Ho cominciato con venti pesci siluro», racconta lo chef, «oggi ne ho più di mille.» L’obiettivo di Gallego è offrire una cucina sostenibile: a partire dalla primavera del 2018, ci spiega, intende utilizzare al 100% soltanto ingredienti prodotti in proprio. Anche i pesci d’acqua dolce tipici del Brasile, la sua patria, crescono qui accanto, in vasche per itticoltura che ne rispettano le esigenze specifiche (a questo scopo, Gallego collabora addirittura con l’Università di Málaga).

Le sedici portate sono come altrettante nature morte, che trasformano la tavola in una galleria di opere d’arte.

Prima di essere servito, ogni singolo piatto viene decorato sapientemente dai cuochi del Sollo. L’antipasto, uova di quaglia con caprino al tè verde in manto di cenere, viene fiammeggiato con il bruciatore.

Prima di essere servito, ogni singolo piatto viene decorato sapientemente dai cuochi del Sollo. L’antipasto, uova di quaglia con caprino al tè verde in manto di cenere, viene fiammeggiato con il bruciatore.

Prima di sedersi a tavola, gli ospiti possono visitare gli allevamenti ittici di Diego Gallego. «Chi ha visto da dove proviene il cibo che mangia, lo gusta con maggiore consapevolezza. Proprio questo è l’obiettivo mio e del mio team», spiega Gallego quando, al termine del menù di sedici portate (tra cui ben tre dessert), si siede al nostro tavolo per raccontarci i suoi progetti per il futuro. Nato e cresciuto in Brasile, lo chef del Sollo era venuto in Spagna a 18 anni per frequentare l’università. E proprio qui si è innamorato della gastronomia. Dopo la formazione in Perù e in Brasile, sotto la guida del celebre Alex Atala, ha deciso di tornare in Spagna.

Nella cucina aperta del ristorante, lo si può vedere spesso mentre controlla e consiglia i suoi collaboratori scherza con loro e aggiunge l’ultimo tocco all’una o all’altra pietanza. Tra una portata e l’altra, viene spontaneo volgere ripetutamente lo sguardo verso la cucina, per ammirare il lavoro di questo team così affiatato. Ma quali sono secondo Diego Gallego gli ingredienti più tipici della cucina andalusa? «Senza dubbio i pomodori. E l’aglio.» E il forte legame con la natura.


Il giorno dopo ci spostiamo da Málaga verso l’interno. Destinazione: Antequera, una località così centrale per questa regione da essere definita come il «cuore dell’Andalusia». Tipicamente andalusa è anche la sua cucina, in modo particolare quella dell’Arte de Cozina.

Il ristorante della chef Charo Carmona si trova nella Calle Calzada, nel centro storico della cittadina di 40.000 abitanti. In molti punti, l’intonaco candido delle pareti rivela la muratura sottostante, antica di oltre tre secoli. Anche il soffitto in legno della sala, accuratamente restaurato, è quello originale e sulle mura dell’accogliente cortile interno si scorgono ancora i vecchi ganci di fissaggio. Dove oggi si mangia e si fa musica (questo venerdì, per esempio, alle 21 suonerà un pianista) un tempo si allevavano tori, secondo l’antica tradizione di questi luoghi.

Il legame con la storia dell’Andalusia è evidente, oltre che nell’architettura, anche nel menù: circa la metà dei piatti sono contrassegnati con un simbolo particolare, un cerchio con freccia, a indicare che sono basati su antiche ricette tradizionali. Tanto antiche che persino la maggior parte degli ospiti andalusi non le conosce più se non come vaghi ricordi d’infanzia. Per procurarsele, Charo Carmona e il suo amico Fernando Rueda Garcia, insegnante di storia, hanno intervistato per anni gli abitanti della regione, pregandoli di rivelare loro i piatti tradizionali delle rispettive famiglie.

«Quando una ricetta viene dimenticata è come se si estinguesse una specie animale, è qualcosa che va perduto per sempre», racconta la chef, che gestisce il ristorante e il piccolo hotel annesso insieme ai figli Luis Daniel e Francisco José. Per questo, a differenza di altri cuochi, è ben disposta a rivelare ai clienti i propri ingredienti e procedimenti di preparazione. Ma che cosa contraddistingue a suo giudizio la cucina andalusa? «La varietà», risponde. Un mix di influenze eterogenee, ma anche di ingredienti concreti, come patate e pomodori. È questo, spiega, che rende tipica la cucina regionale.

Anzi, locale – per usare un termine molto amato qui all’Arte de Cozina. Il menù cambia due volte all’anno, perché Charo e il suo team si impegnano a usare soltanto gli ingredienti di stagione disponibili nella zona. Per questo è indispensabile la collaborazione con vari produttori della zona, per esempio con gli allevatori che forniscono la carne per il «choto a la pastoril», una ricetta tradizionale più volte premiata: tenerissima carne di capra di razza locale in una saporita salsa a base aglio, pane fritto, timo, peperone e aceto. Chi preferisce la cucina vegetariana potrà provare la «olla de castañas», una zuppa di castagne e ceci che fa rivivere sapori dimenticati.

Cibi e sapori, spiega Charo Carmona, risvegliano le emozioni più profonde: una volta, racconta, un ospite scoppiò in lacrime perché una certa ricetta gli aveva ricordato i pranzi a casa del nonno.

Il menù del Sollo comprende sedici portate. Anche se siamo in un tempio dell’alta gastronomia, l‘antipasto si mangia direttamente con le mani – prelevandolo da una ciotola di corteccia.

Il menù del Sollo comprende sedici portate. Anche se siamo in un tempio dell’alta gastronomia, l‘antipasto si mangia direttamente con le mani – prelevandolo da una ciotola di corteccia.

A Málaga i contrasti sono onnipresenti, non soltanto in cucina. Su questo viale si può passeggiare placidamente sotto palme, acacie e palissandri mentre intorno pulsa la vita della città.

A Málaga i contrasti sono onnipresenti, non soltanto in cucina. Su questo viale si può passeggiare placidamente sotto palme, acacie e palissandri mentre intorno pulsa la vita della città.

Situato nel cuore dell’Andalusia, il ristorante Arte de Cozina propone ricette così antiche che persino la maggior parte degli ospiti andalusi non le conosce più se non come vaghi ricordi d’infanzia. Charo Carmona, che gestisce il locale con i figli Luis Daniel e Francisco José, dà grande importanza al recupero della tradizione gastronomica.

Situato nel cuore dell’Andalusia, il ristorante Arte de Cozina propone ricette così antiche che persino la maggior parte degli ospiti andalusi non le conosce più se non come vaghi ricordi d’infanzia. Charo Carmona, che gestisce il locale con i figli Luis Daniel e Francisco José, dà grande importanza al recupero della tradizione gastronomica.

Una strada solitaria tra Málaga e Antequera, la cittadina dove ha sede l’Arte de Cozina. In linea con la sua cucina radicata nel territorio , il ristorante è arredato in stile tradizionale andaluso.

Una strada solitaria tra Málaga e Antequera, la cittadina dove ha sede l’Arte de Cozina. In linea con la sua cucina radicata nel territorio , il ristorante è arredato in stile tradizionale andaluso.

Il piatto più tradizionale e più antico presente sul menù è però un dessert, l’«almojábanas», una specie di pane dolce a base di formaggio fresco che oggi è diffuso soprattutto in America Latina e che risale al XIII secolo. In assenza di una ricetta dell’epoca, Charo Carmona è andata in giro per le biblioteche alla ricerca di libri antichi che contenessero almeno qualche indicazione sugli ingredienti originari. «Non so naturalmente se il risultato sia paragonabile a quello di una volta. Si tratta per così dire di una mia interpretazione», commenta. «La cucina moderna si può gustare in tutto il mondo, ben più difficile è trovare piatti veramente fedeli alla tradizione.»

Cibi e sapori, spiega Charo Carmona, risvegliano le emozioni più profonde: una volta, racconta, un ospite scoppiò in lacrime perché una certa ricetta gli aveva ricordato i pranzi a casa del nonno. Incuriositi, chiediamo se si ricorda quale ricetta fosse. Certo, risponde: era la porra blanca, una crema spalmabile tradizionale a base di mandorle.


La nostra terza e ultima tappa ci riporta a Málaga. Qualche volta, le gemme più preziose si nascondono dove meno ci si aspetta. Per esempio, in una viuzza secondaria nel centro di questa vivace città di 600.000 abitanti.

Quando si fa sera, la scelta tra i tanti ristoranti di Málaga è ben difficile. Tutti decantano le proprie tapas come le migliori della città, ma non sempre la realtà è all’altezza della promessa. Molto consigliabile per rifocillarsi dopo una giornata di sightseeing, evitando gli innumerevoli tapas bar turistici, è El Gastronauta nella Calle Echegaray, una tranquilla viuzza del centro. Di piccole dimensioni, il locale conquista per la sua autenticità e per le sue tapas davvero eccellenti. Patatas bravas, higados de pollo e boquerones en vinagre si trovano praticamente ovunque – ma qui sono resi ancora più gustosi dal clima rilassato, tipicamente spagnolo, e dalla simpatia del cuoco, sempre pronto a fare due chiacchiere sul calcio o sulla cucina locale.

Un tavolinetto con una vecchia macchina da scrivere, vecchi vasi da fiori, pareti decorate con sempre nuove mostre di artisti regionali: in questa atmosfera semplice e familiare è facile sentirsi subito a proprio agio. Se non sapete cosa scegliere, provate il polpo in tegame – tenerissimo e gustoso, è a detta del titolare una delle specialità della casa.

«Quando una ricetta viene dimenticata è come se si estinguesse una specie animale, è qualcosa che va perduto per sempre», dice Charo Carmona. Per anni la chef ha girato per l’Andalusia alla ricerca di antiche ricette di famiglia.

«Quando una ricetta viene dimenticata è come se si estinguesse una specie animale, è qualcosa che va perduto per sempre», dice Charo Carmona. Per anni la chef ha girato per l’Andalusia alla ricerca di antiche ricette di famiglia.

Irresistibilmente dinamica, la nuova BMW Serie 4 è l’auto ideale per andare alla scoperta dell’Andalusia.

Irresistibilmente dinamica, la nuova BMW Serie 4 è l’auto ideale per andare alla scoperta dell’Andalusia.

Soprattutto al tramonto, le strade lunghe e sinuose di questa regione spagnola regalano momenti di intensa bellezza.

Soprattutto al tramonto, le strade lunghe e sinuose di questa regione spagnola regalano momenti di intensa bellezza.

10/05/2017