Viaje

Manjares y emociones: la cocina andaluza

¿Cuáles son los platos típicos de Andalucía? ¿Tapas? ¿Pescaíto frito? ¿Papas a lo pobre? Eso es lo primero que uno piensa, pero no es tan sencillo. Salimos de Málaga en el nuevo BMW Serie 4 para visitar tres selectos restaurantes de la región que, a pesar de sus diferencias, nos ofrecen un ejemplo excelente de la cocina andaluza contemporánea.

Fotos
Bert Heinzlmeier
Texto
Alexander Zimmermann

A unos 30 minutos en coche al sur de Málaga, en La Morera, se halla el premiado restaurante Sollo. Su chef, que estudió con el célebre cocinero Alex Atala en Brasil, despliega una cocina internacional con profundas raíces andaluzas.

El mobiliario es minimalista, fresco y moderno. Un amplio ventanal permite pasear la mirada por las colinas de la costa andaluza, que van despareciendo lentamente en el crepúsculo. Los últimos olivares se tiñen de un naranja de fuego. La misma fogosidad se exhibe en la cocina abierta del Sollo, separada del restaurante por otro amplio ventanal. Armados con pinzas y sopletes, los cocineros le dan el último toque a los platos cuidadosamente decorados.

Poco después, sobre la mesa se dispone el primer plato de los dieciséis que componen el menú de esta velada: huevo de codorniz con queso de cabra al té verde en un manto de ceniza. Los entrantes ―en cualquiera de los premiados establecimientos― se comen con las manos. Se aderezan y se sirven sobre una lámina de tronco de árbol. Madera. Cálida, natural. Esta estética se mantiene en todos los platos, marcando contrastes sutiles y acentuando aún más la elevada cultura gastronómica del Sollo. Quien se lance a un viaje de descubrimiento culinario en el restaurante del chef Diego Gallegos, premiado con una estrella Michelin, no solo encontrará placeres para el paladar, sino también para la vista. Cada plato semeja un bodegón. La mesa es la superficie de exposición y los platos, las obras de arte.

Queso azul en leche de almendras, bacalao en crema de piñones con minipatatas asadas y salsa de ostras, siluro con un topping de chili y mango. En el restaurante de Diego Gallegos los platos son especiales, pero también el origen de los productos. Porque él mismo produce la mayoría de sus ingredientes. En particular, el pescado. «Comencé con veinte siluros. Hoy en día son más de mil», explica. Lo importante para él es la sostenibilidad. De acuerdo con sus planes, a partir de la primavera de 2018 el 100 % de los ingredientes ha de proceder de su propio cultivo o de su propia piscifactoría. Esto incluye peces de río de su hogar, Brasil, que cría en estanques en España con métodos adecuados a cada especie. Para ello colabora incluso con la Universidad de Málaga.

Cada plato semeja un bodegón. La mesa es la superficie de exposición y los platos, las obras de arte.

Los cocineros escenifican la presentación de los platos, todos ellos cuidadosamente decorados. Al primero ―huevo de codorniz con queso de cabra al té verde en un manto de ceniza― se le da un último toque con el soplete antes de servirlo.

Los cocineros escenifican la presentación de los platos, todos ellos cuidadosamente decorados. Al primero ―huevo de codorniz con queso de cabra al té verde en un manto de ceniza― se le da un último toque con el soplete antes de servirlo.

Antes de la cena, los comensales pueden visitar los estanques de peces de Diego Gallegos. «Cuando la gente ve de dónde procede su comida, aprende a valorarla mejor. Esta es la meta que nos hemos marcado mi equipo y yo», comenta Diego cuando, tras el decimosexto plato ―los tres últimos eran postres―, se sienta a la mesa y nos cuenta sus planes. Se crio en Brasil hasta los 18 años de edad, cuando se trasladó a España para estudiar. Fue aquí donde empezó a valorar y amar la cocina. Después viajó a Perú y a Brasil para seguir aprendiendo con el reputado chef Alex Atala y finalmente regresó a España.

En la cocina abierta, el chef supervisa continuamente el trabajo de sus colaboradores. Bromea con ellos y le da el último toque a algunos platos. Entre plato y plato, la mirada del comensal regresa casi automáticamente a la cocina para admirar ese mecanismo de relojería perfectamente ajustado. Pero ¿qué ingredientes son ‘típicamente andaluces’ para Diego Gallegos? «Los tomates. Definitivamente, los tomates. Y el ajo». Y la conexión con la naturaleza.




Al día siguiente salimos de Málaga y nos dirigimos hacia el interior. Hacia Antequera. Por su ubicación central, algunos llaman a la ciudad y a la región circundante el corazón de Andalucía. Lo mismo podría decirse de su cocina. Especialmente en el caso del restaurante Arte de Cozina.

En el centro de la ciudad de 40 000 habitantes, en la calle Calzada, se encuentra este restaurante cuya chef y propietaria es Charo Carmona. Las blancas paredes encaladas de este edificio con más de 300 años de antigüedad dejan paso en algunas zonas a la mampostería. En el techo, las vigas de madera restauradas se extienden por encima de los comensales. En el acogedor patio interior pueden verse todavía ganchos antiguos colgados de la pared. Antiguamente este espacio, en el que esta noche de viernes toca un pianista a partir de las nueve, se dedicaba a la cría de toros.

Que el local está consagrado a las tradiciones de Andalucía resulta evidente desde el primer vistazo. No solo al entrar en el restaurante, sino también al leer el menú. Prácticamente la mitad de los platos van acompañados de un pequeño símbolo: un círculo con una flecha. Significa que el plato se basa en una receta tradicional. Tan tradicional que la mayoría de los andaluces la desconocen o solo la recuerdan de su infancia. Para acceder a estas recetas, Charo Carmona ha recorrido toda Andalucía junto a Fernando Rueda García, amigo suyo y profesor de historia, realizando entrevistas e investigando recetas familiares tradicionales.

«Cuando una receta desaparece, es como si se extinguiera una especie animal. Nunca vuelves a verla», comenta Charo, que dirige el restaurante y la pequeña hospedería en la que este se aloja junto a sus hijos Luis Daniel y Francisco José. Por ese motivo, no guarda en secreto los ingredientes ni la preparación. Pero ¿qué caracteriza a la cocina andaluza? «La diversidad», responde Charo. La mezcla de las influencias más diversas y, al mismo tiempo, ingredientes esenciales como las patatas o los tomates conforman la comida regional y local.

Local: esta palabra adquiere un significado especial en Arte de Cozina. Los platos de la carta cambian dos veces al año, porque Charo quiere servir únicamente productos locales y de temporada. Para ello colabora con distintos productores de Andalucía. Así elabora, por ejemplo, el choto de raza malagueña a la pastoril, una receta tradicional que ha ganado varios premios. La carne se guisa en una salsa especiada con ajo, pan frito, tomillo, pimiento y vinagre. El que prefiera algo vegetariano puede pedir la olla de castañas, un potaje con castañas y garbanzos que recupera sabores históricos.

Con la comida y los sabores se trata de despertar emociones, comenta Charo Carmona y cuenta que, en una ocasión, un comensal se echó a llorar porque el sabor del plato le recordaba a la comida de su abuelo.

En el premiado restaurante Sollo se sirve un menú de dieciséis platos. Los entrantes ―en cualquiera de los reputados establecimientos― se comen con las manos. Se aderezan y se sirven sobre una lámina de tronco de árbol.

En el premiado restaurante Sollo se sirve un menú de dieciséis platos. Los entrantes ―en cualquiera de los reputados establecimientos― se comen con las manos. Se aderezan y se sirven sobre una lámina de tronco de árbol.

En Málaga los contrastes no solo se ven en la cocina. En el centro de esta bulliciosa ciudad se puede pasear tranquilamente por una avenida cubierta de palmeras, acacias y jacarandás.

En Málaga los contrastes no solo se ven en la cocina. En el centro de esta bulliciosa ciudad se puede pasear tranquilamente por una avenida cubierta de palmeras, acacias y jacarandás.

En el Arte de Cozina, en el corazón de Andalucía, se preparan platos tan tradicionales que la mayoría de los andaluces los desconocen o solo los recuerdan de su infancia. Charo Carmona, que dirige el restaurante junto a sus hijos Luis Daniel y Francisco José, concede gran importancia a la cocina tradicional.

En el Arte de Cozina, en el corazón de Andalucía, se preparan platos tan tradicionales que la mayoría de los andaluces los desconocen o solo los recuerdan de su infancia. Charo Carmona, que dirige el restaurante junto a sus hijos Luis Daniel y Francisco José, concede gran importancia a la cocina tradicional.

Una carretera solitaria conduce desde Málaga hasta Antequera. Allí se ubica el Arte de Cozina, decorado en un estilo tradicional que armoniza con sus platos andaluces auténticos.

Una carretera solitaria conduce desde Málaga hasta Antequera. Allí se ubica el Arte de Cozina, decorado en un estilo tradicional que armoniza con sus platos andaluces auténticos.

Pero el plato más tradicional de la carta, por ser el más antiguo, es un postre: almojábanas. Un dulce parecido al pan y elaborado con queso, originario del siglo XIII, que hoy en día se conoce sobre todo en Sudamérica. No existía ninguna receta original, por lo que Charo tuvo que consultar libros antiguos en bibliotecas y poco a poco fue descubriendo los ingredientes. «Naturalmente, no sé si el sabor es el mismo que en el pasado. Digamos que es mi propia interpretación del plato», explica. «En cualquier lugar del mundo puedes encontrar cocina contemporánea. Pero comida realmente tradicional… eso es menos frecuente».

Con la comida y los sabores se trata de despertar emociones, comenta Charo y cuenta que, en una ocasión, un comensal se echó a llorar porque el sabor del plato le recordaba a la comida de su abuelo. ¿Recuerda de qué plato se trataba? Por supuesto. Porra blanca. Un plato veraniego tradicional elaborado con almendras.




Nuestra última sugerencia se halla en la misma Málaga. Porque, en ocasiones, las perlas se encuentran donde menos se las busca. Por ejemplo, en una calleja lateral poco llamativa en el centro de esta animada ciudad de 600 000 habitantes.

Por la noche, en el centro de Málaga, todos los restaurantes presumen de ofrecer las mejores tapas de la ciudad. Pero no todos cumplen esta promesa. Quien disfrute visitando rincones ocultos y no quiera acabar en uno de los bares de tapas para turistas, puede acudir a El Gastronauta. Situado en la calle Echegaray, una tranquila calleja lateral en el centro, el pequeño local seduce por su ambiente desenfadado y auténtico y sus excelentes tapas. Las patatas bravas, los higaditos de pollo o los boquerones en vinagre se sirven literalmente en cada esquina de Málaga, pero en El Gastronauta se puede disfrutar además de la proverbial cordialidad andaluza y de una agradable charla con el cocinero sobre fútbol y cocina local.

Una vieja máquina de escribir sobre un aparador ornamentado, jarrones históricos, cuadros cambiantes de artistas de la región en las paredes: en esta atmósfera acogedora y relajada es fácil sentirse a gusto. A quien no logre decidirse entre los platos de la carta le recomendamos la sepia guisada, una delicia tierna y especiada que, según nos cuentan, es una de las especialidades del restaurante.

«Cuando una receta desaparece, es como si se extinguiera una especie animal. Nunca vuelves a verla», comenta Charo Carmona, que ha investigado durante años recetas familiares tradicionales de Andalucía.

«Cuando una receta desaparece, es como si se extinguiera una especie animal. Nunca vuelves a verla», comenta Charo Carmona, que ha investigado durante años recetas familiares tradicionales de Andalucía.

Con su espectacular dinamismo, el nuevo BMW Serie 4 es el acompañante ideal para un viaje por Andalucía.

Con su espectacular dinamismo, el nuevo BMW Serie 4 es el acompañante ideal para un viaje por Andalucía.

Ante la puesta de sol, las largas y sinuosas carreteras de Andalucía invitan a emprender viajes que quedan grabados en la memoria.

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08/18/2017