Reise

Essen und Emotion: Die Küche Andalusiens

Was ist typisch für die andalusische Küche? Tapas? Gegrillter Fisch? Frittierte Kartoffeln? Würde man denken. Doch ganz so einfach ist es nicht. Von Málaga starten wir im neuen BMW 4er einen Roadtrip zu drei ausgewählten Restaurants der Region, die als herausragende Beispiele der zeitgenössischen andalusischen Küche gelten, obwohl sie nicht unterschiedlicher sein könnten.

Fotos
Bert Heinzlmeier
Text
Alexander Zimmermann

Etwa 30 Autominuten südlich von Málaga, in La Morera, liegt das Sternerestaurant Sollo. Dessen Chef lernte bei Starkoch Alex Atala in Brasilien und zelebriert eine internationale Küche, die tief in Andalusien verwurzelt ist.

Die Einrichtung, reduziert, kühl und modern. Eine gläserne Wand offenbart einen weit schweifenden Blick über die Hügel Andalusiens, die langsam in der Dämmerung verschwinden. Letzte Olivenhaine strahlen in feurigem Orange. Feurig geht es auch in der offenen Küche des Sollo zu. Wie den Blick nach draußen trennt auch sie eine großflächige Glasfront vom Restaurant. Die Köche geben den kunstvoll arrangierten Speisen mit Pinzette und Flambiergerät den letzten Feinschliff.

Auf dem Tisch steht kurz darauf der erste von sechzehn Gängen an diesem Abend: Wachtelei mit Ziegenkäse an Grüntee im Aschemantel. Die Vorspeise – Sternelokal hin oder her – wird mit den Fingern gegessen. Angerichtet und serviert wird sie auf einer Baumscheibe. Holz. Warm. Natur. Das zieht sich durch alle sechzehn Gänge, setzt einen feinen Kontrast und unterstreicht die Geschmackshochkultur des Sollo umso stärker. Wer im Restaurant von Michelin-Sterne-Koch Diego Gallegos auf kulinarische Entdeckungsreise geht, der bekommt nicht nur für den Gaumen, sondern auch so einiges für das Auge geboten. Jeder Gang gleicht einem Stillleben. Der Tisch: eine Ausstellungsfläche, die Speisen: Kunstwerke.

Blauschimmelkäse an Mandelmilch, Kabeljau auf Piniencreme mit gerösteten Minikartoffeln und Austernsoße, Wels mit Chili-Mango-Topping. Nicht nur die Speisen selbst sind etwas Besonderes bei Diego Gallegos, sondern auch ihre Herkunft. Denn die meisten seiner Zutaten produziert er selbst. Insbesondere den Fisch. „Begonnen habe ich mit zwanzig Welsen. Heute sind es über tausend“, erklärt er. Es geht ihm dabei um Nachhaltigkeit. Ab Frühjahr 2018, so plant Gallegos, sollen hundert Prozent seiner Zutaten aus eigenem Anbau oder eigener Zucht stammen. Auch Flussfische aus seinem Heimatland Brasilien hat er nach Spanien gebracht, wo er sie artgerecht in Bassins züchtet. Dafür arbeitet er sogar mit der Universität in Málaga zusammen.

Jeder Gang gleicht einem Stillleben. Der Tisch: eine Ausstellungsfläche, die Speisen: Kunstwerke.

Liebevoll arrangierte Gerichte werden von den Köchen davor in Szene gesetzt. Der erste Gang – Wachtelei mit Ziegenkäse an Grüntee im Aschemantel – wird vor dem Servieren mit dem Flambiergerät bearbeitet.

Liebevoll arrangierte Gerichte werden von den Köchen davor in Szene gesetzt. Der erste Gang – Wachtelei mit Ziegenkäse an Grüntee im Aschemantel – wird vor dem Servieren mit dem Flambiergerät bearbeitet.

Wer zum Essen kommt, kann sich zuvor die Fischbassins von Diego Gallegos anschauen. „Wenn die Menschen sehen, wo ihr Essen herkommt, dann lernen sie es besser zu schätzen. Das ist die Aufgabe, die ich an mir und meinem Team stelle“, sagt Gallegos, als er sich nach dem sechzehnten Gang – die letzten drei Gänge waren Nachspeisen – an den Tisch setzt und über seine Pläne erzählt. Bis zu seinem 18. Lebensjahr wuchs er in Brasilien auf, kam nach Spanien zum Studieren, lernte hier das Kochen schätzen und lieben, ging dann nach Peru und Brasilien, um bei Sternekoch Alex Atala zu lernen, und kehrte anschließend nach Spanien zurück.

Immer wieder sieht man den Chef in der offenen Küche seinen Teammitgliedern über die Schulter schauen. Er scherzt mit ihnen und verpasst einigen Speisen den letzten Feinschliff. Fast automatisch wendet man zwischen den Gängen den Blick in die Küche, um diesem perfekt aufeinander abgestimmten Uhrwerk zuzuschauen. Doch was ist denn nun eigentlich „typisch andalusisch“ für Diego Gallegos? „Tomaten – Definitiv Tomaten. Und Knoblauch.“ Und die Verbundenheit mit der Natur.


Am nächsten Tag fahren wir von Málaga ins Landesinnere. Nach Antequera. Die Stadt und die umliegende Region werden wegen ihrer zentralen Lage als Herz Andalusiens bezeichnet. Das gilt auch für die Küche. Vor allem im Fall des Restaurants Arte de Cozina.

Mitten in der 40.000-Einwohner-Stadt, in der Calle Calzada, liegt das Arte de Cozina von Chefköchin und Besitzerin Charo Carmona. An vielen Stellen gehen die weiß verputzten Wände des über 300 Jahre alten Hauses in offenes Sichtmauerwerk über. An der Decke wölben sich restaurierte Holzbalken über die Köpfe der Gäste. Im gemütlichen Innenhof findet man noch alte Haken im Mauerwerk des Gebäudes. Früher diente der Bereich, in dem heute freitags ab 21 Uhr ein Pianist für die Gäste spielt, der Bullenzucht.

Dass man sich hier der Tradition Andalusiens verschrieben hat, wird auf den ersten Blick deutlich. Nicht nur im Restaurant selbst, sondern ebenfalls beim Lesen der Speisekarte. Etwa die Hälfte der Gerichte ist mit einem kleinen Symbol versehen. Ein Kreis mit Pfeil. Es sagt: Diese Speise basiert auf einem traditionellen Rezept. So traditionell, dass selbst die meisten Andalusier sie nicht mehr oder nur noch aus ihrer Kindheit kennen. Um an die Rezepte zu kommen, hat Charo Carmona gemeinsam mit Fernando Rueda García, einem Freund und Geschichtslehrer, über Jahre hinweg Andalusier interviewt und nach traditionellen Familienrezepten geforscht.

„Wenn ein Rezept verschwindet, ist es, als würde eine Tierart aussterben. Man sieht sie nie wieder“, sagt Carmona, die das Restaurant und das dazugehörige kleine Hotel mit ihren Söhnen Luis Daniel und Francisco José betreibt. Deshalb macht sie auch kein Geheimnis um die Zutaten und die Zubereitung. Doch was zeichnet die andalusische Küche aus? „Die Vielfalt“, sagt Carmona. Die Melange unterschiedlichster Einflüsse und zugleich substanzieller Zutaten wie Kartoffeln oder Tomaten, das stehe für das regionale und lokale Essen.

Lokal – dieses Wort spielt im Arte de Cozina eine wichtige Rolle. Zweimal im Jahr wechseln die Gerichte auf der Karte, denn Charo Carmona möchte nur auf den Tisch bringen, was lokal und saisonal verfügbar ist. Hierzu arbeitet sie mit unterschiedlichen Produzenten in Andalusien zusammen. Beispielsweise bei der Ziege nach Hirtenart, einem traditionellen Rezept, das mehrere Preise gewann. Ziegenfleisch aus Málaga wird in einer würzigen Soße mit Knoblauch, frittiertem Brot, Thymian, Paprika und Essig zart gekocht. Wer es lieber vegetarisch mag, der kann sich beispielsweise mit der „Olla de castañas“ in historische Geschmackswelten begeben, einem Eintopf mit Kastanie und Kichererbsen.

Beim Essen und Schmecken geht es um Emotionen, sagt Charo Carmona und erzählt von einem Gast, der auf einmal anfing zu weinen, weil ihn der Geschmack an das Essen bei seinem Großvater erinnert hat.

Sechzehn Gänge werden im Sternerestaurant Sollo serviert. Die Vorspeise – Sternelokal hin oder her – wird mit den Fingern gegessen. Angerichtet und serviert wird sie auf einer Baumscheibe.

Sechzehn Gänge werden im Sternerestaurant Sollo serviert. Die Vorspeise – Sternelokal hin oder her – wird mit den Fingern gegessen. Angerichtet und serviert wird sie auf einer Baumscheibe.

Nicht nur in den Küchen Málagas treffen Kontraste aufeinander. In einer Promenade inmitten der geschäftigen Stadt lässt es sich entspannt unter Palmen, Akazien und Palisanderholzbäumen flanieren.

Nicht nur in den Küchen Málagas treffen Kontraste aufeinander. In einer Promenade inmitten der geschäftigen Stadt lässt es sich entspannt unter Palmen, Akazien und Palisanderholzbäumen flanieren.

Im Arte de Cozina im Herzen Andalusiens wird so traditionell gekocht, dass selbst die meisten Andalusier die Gerichte nicht mehr oder nur noch aus ihrer Kindheit kennen. Die traditionelle Küche findet Charo Carmona wichtig, die mit ihren Söhnen Luis Daniel und Francisco José das Restaurant leitet.

Im Arte de Cozina im Herzen Andalusiens wird so traditionell gekocht, dass selbst die meisten Andalusier die Gerichte nicht mehr oder nur noch aus ihrer Kindheit kennen. Die traditionelle Küche findet Charo Carmona wichtig, die mit ihren Söhnen Luis Daniel und Francisco José das Restaurant leitet.

Eine einsame Straße, die von Málaga zur kleinen Stadt Antequera führt. Dort befindet sich das Arte de Cozina, das passend zu seinen authentisch andalusischen Gerichten traditionell eingerichtet ist.

Eine einsame Straße, die von Málaga zur kleinen Stadt Antequera führt. Dort befindet sich das Arte de Cozina, das passend zu seinen authentisch andalusischen Gerichten traditionell eingerichtet ist.

Das wohl traditionellste, weil älteste Gericht auf der Karte ist ein Nachtisch: „Almojábanas“. Eine brotähnliche Süßspeise mit Käse, die aus dem 13. Jahrhundert stammt und heute vor allem in Südamerika bekannt ist. Da lange Zeit kein Originalrezept existierte, holte sich Charo Carmona alte Bücher aus Büchereien, um nach und nach den Zutaten auf die Spur zu kommen. „Ob es wirklich so schmeckt, wie man es früher gegessen hat, weiß ich natürlich nicht. Es ist sozusagen meine Interpretation davon“, sagt sie. „Man kann auf der ganzen Welt modern essen – aber nur selten wirklich traditionell.“

Beim Essen und Schmecken geht es um Emotionen, sagt Charo Carmona und erzählt von einem Gast, der auf einmal anfing zu weinen, weil ihn der Geschmack an das Essen bei seinem Großvater erinnert hat. Ob sie noch weiß, welches Gericht es war? Natürlich. Porra blanca. Ein traditioneller Aufstrich aus Mandeln.


Für die letzte Station bleiben wir in Málaga. Denn manchmal findet man die Perlen auch dort, wo man sie nicht gesucht hätte. In einer unscheinbaren Seitengasse mitten im Zentrum der belebten 600.000-Einwohner-Stadt.

Die besten Tapas der Stadt werden in den Abendstunden im Zentrum Málagas von jedem Restaurant angepriesen. Aber nicht alle halten dieses Versprechen auch. Wer sich vom Sightseeing stärken und nicht in einer der eher touristischen Tapasbars landen möchte, dem sei das El Gastronauta empfohlen. In der Calle Echegaray, einer ruhigen Seitengasse im Zentrum der Stadt gelegen, besticht das kleine Lokal mit einem lässigen und authentischen Ambiente und exzellenten Tapas. Patatas bravas, Higados de pollo oder Boquerones en vinagre bekommt man in Málaga natürlich sprichwörtlich an jeder Ecke – doch das spanische Laisser-faire und einen gemütlichen Plausch mit dem Koch über Fußball und die lokale Küche gibt es im El Gastronauta stets gratis dazu.

Eine alte Schreibmaschine auf einem zierlichen Beistelltisch, historische Blumenvasen, wechselnde Bilder von regionalen Künstlern an den Wänden: Wohlfühlen fällt bei der heimeligen, unaufdringlichen Wohnzimmeratmosphäre nicht schwer. Wer sich beim Lesen der Karte nicht entscheiden kann, dem empfehlen wir den geschmorten Tintenfisch – ein zartwürziges Erlebnis und nach eigenen Angaben eine der Spezialitäten des Lokals.

„Wenn ein Rezept verschwindet, ist es, als würde eine Tierart aussterben. Man sieht sie nie wieder“, sagt Charo Carmona. Jahrelang forschte sie in Andalusien nach traditionellen Familiengerichten.

„Wenn ein Rezept verschwindet, ist es, als würde eine Tierart aussterben. Man sieht sie nie wieder“, sagt Charo Carmona. Jahrelang forschte sie in Andalusien nach traditionellen Familiengerichten.

Der neue BMW 4er ist mit seiner atemberaubenden Dynamik der ideale Begleiter für den Roadtrip durch Andalusien.

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Lange kurvige Straßen in Andalusien laden bei Sonnenuntergang zu Fahrten ein, die lange im Gedächtnis bleiben.

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21.07.2017